Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи ("верхового брожения", Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи ("низового брожения", Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae.
Дрожжи верхового брожения
Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 °C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 °C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами "верхового брожения", так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей.
Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива.
Дрожжи низового брожения
Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 °C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами "низового брожения". Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения.
Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере.
Спонтанное брожение
Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют). Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия). Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия).
Побочные продукты брожения
Дрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты. Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива:
- Ацетальдегид (вкус зеленых яблок)
- Диацетил (вкус масла, баттерскотча)
- Диметилсульфид (ДМС) (вкус сладкой кукурузы, вареных овощей)
- Гвоздика (гвоздичный привкус)
- Фруктовость/эфиры (привкус бананов, клубники, яблок и других фруктов)
- Лекарственный (химический или фенольный привкус)
- Фенольный (привкус лекарства, пластика, лейкоплатыря, копоти или гвоздики)
- Растворительный (похож на ацетон или средство для снятия лака)
- Сернистость (похоже на гнилые яйца или жженые спички)
Есть и другие составляющие. Многие из перечисленных элементов являются как желательными, так и нежелательными в пиве. Это зависит от сорта пива и задумки пивовара.
