А не приготовить ли мне что-нибудь необычное? Открываю поваренную книгу и вижу там… набор страшных непонятных терминов! С Вами тоже такое случалось?
Посмотри "Словарь кулинарных терминов" и больше такого не случится!
Как выяснилось, многие из них абсолютно безобидны и часто мы выполняем эти операции, просто не зная их профессиональных обозначений.
Бардировать
Это "птичий" термин. В том смысле, что применим только к птице. Когда ты связываешь куриные лапы и натираешь тушку чесноком, ты ее "бардируешь". То есть готовишь к приготовлению.
Абилирование (франц. abeillère — "по-пчелиному")
Как ни странно, ты делаешь это каждый день. Ну, практически каждый. Абиллировать — это всего лишь начинать обработку продукта. Очистить мясо от кожи, сухожилий и костей, выпотрошить и очистить рыбу — все эти нехитрые операции названы таким вот длинным и красивым словом.
Бланширование (франц. blanchir — обдавать кипятком)
Вот это слово встречается часто. Поэтому многим оно известно. Для того чтобы совершить сие действо, нужно кинуть продукт (цветную капусту, например) в кипящую воду и извлечь оттуда буквально через минуту.
Глянцирование
Нет, это не варка глянцевых журналов. Это жарка продуктов в сильно разогретом жире. Например, перед тем как запекать большой кусок мяса в духовке — глянцируй его. Когда он покроется корочкой, можешь ставить в духовку и запекать. Сок из мяса не вытечет и оно получится потрясающе нежным и вкусным.
Дефростация
Очень просто! Это разморозка!
Декантирование
Ты когда-нибудь процеживала кофе через специальное ситечко, чтобы осадок не попал в чашку? Ура! Ты умеешь декантировать напитки! Ведь это именно оно — отделение жидкости от осадка.
Кандирование (итал. candire — варить в сахаре)
Созвучно слову "кондитер", правда? А все потому, что это однокоренные слова! Кандирование — это изготовление сладостей. Хотя есть и более узкое значение — сварить фрукты в сахаре или приготовить варенье.
Карбовать
В буквальном смысле — наносить порезы. Только не себе, конечно, а куску мяса, который ты будешь обжаривать. Обычно надрезы делают в виде решетки. Ты наверняка видела такое в ресторане.
Карвинг
Это слово грубо звучит, но означает красивейшую вещь. Именно благодаря этому действию на столе появляются нежные свекольные розы, свежий огуречный бамбук и скульптуры из арбуза. Догадалась? Правильно! Это художественная резка овощей и фруктов.
Льезонирование
На мой вопрос "что это такое?" полредакции сказало, что это "поедание леденцов методом слизывания". Ох, не правы они! На самом деле под этим словом скрывается "добавление в полуфабрикат связывающего или склеивающего пищевого продукта". Проще говоря, это добавление сырого яйца в котлеты, крахмала в кисель или желатина в студень.
Отшприцевать
Агрессивно звучит. Так ужасы и мерещатся! Подходит повар к свиной ноге и зловеще говорит: "Сейчас я тебя отшприцую! Ха-ха-ха!" А действие-то, наоборот, дружелюбное и красивое! Шприц тут, конечно, присутствует, но с его помощью наносят на блюда рисунок из крема (масла, соусов). Хотя вместо шприца может быть использован кондитерский мешочек.
Пассерование (фр. passer — пропускать какое-то время)
Это тоже знакомо многим. Скорее всего, тебе приходилось слегка обжаривать до мягкости лук и морковь для супов. Вот это оно и было — пассерование.
Припускать
В общем-то, от варки это не сильно отличается. Единственная разница в том, что при варке воды много, а при припускании — немного.
Сучить
Возможно, ты встречала это слово в применении к шерсти, которую "сучили", то есть превращали в нитки. По отношению к кулинарной теме это означает "вымесить руками", но не в посуде, а на доске, и раскатать без помощи скалки.
Цизелировать (ciseler - фр.; ziselieren - нем.)
Практически то же самое, что и карбование, но применительно к рыбе. Скорее всего в кулинарных книгах для домашнего применения это жуткое слово тебе не встретится.
